Vad manualen till din kaffemaskin inte avslöjar

För ett par månader sedan köpte vi oss en ny espressomaskin därhemma. Efter en del funderande hade vi bestämt oss för en ferarri-röd Innova Dream. Spansk — jag vet — men attans kompetent likafullt. I min enfald inbillade jag mig att en så här pass dyr maskin redan från start skulle släppa ifrån sig gudabenådad nektar. Ack vad jag bedrog mig. De första veckorna kom det ut svart död mer eller mindre varje gång och jag blev besatt av att förstå varför.

Jag bryggde espresso på espresso av någon outgrundlig anledning drack jag upp allihop; föga förvånande var det svårt att sova med sex dubbla i magen. Jag försökte mäta temperaturen på vattnet som flödade genom bryggruppen med en ungstermometer och jag övervägde stark att skruva av chassit för att mekaniskt manipulera bryggtemperatur och tryck.

I desperation googlade jag för allt vad tygeln höll om hur man bäst trakterar en Innova, men dessvärre fann jag i stort sett ingenting. Kaffenörd-sajter, såsom CoffeeGeek och HomeBarista, var sprängfulla med tips kring Gaggia och Rancilio Silvia, men innehöll inte ett ord om vår spanska skönhet. Det visade sig dock att många av tipsen var universella.

Idag ger vår Innova så gott som regelmässigt mycket bra resultat. Kanske beror det på att maskinen är varmkörd. Kanske beror det på följande tips, som jag själv önskar att någon krafsat ner på en lapp och gett mig redan vid köpet. Eller ännu heller; tänk om de stått i bruksanvisningen:

1. Temperaturstabilisera maskinen. Läser man manualen från Innova står det att man skall vänta till kokarens indikatorlampa slocknar, varefter maskinen har perfekt temperatur för espressotillverkning. Det är en grov förenkling. Om maskinen står på under lång tid tenderar vattnet i kokaren att bli för varmt, vilket ger ett obehagligt beskt kaffe. Innan du drar din första espresso är det en god idé att slå på pumpen med ett tomt grepp i bryggruppen och helt enkelt tömma kokaren på varmvatten tills indikatorlampan tänds som tecken till att den åter börjat värma. När lampan sedan släcks igen har vattnet bra temperatur och det är bara att brygga. Om man inte gör många espressi på rad har jag märkt att det är smart att upprepa denna manöver efter varje paus.
2. Se till att kaffet är tillräckligt fint malet och underdosera inte. När du har fördelat pulvret jämt och pressat det till en homogen ”puck” skall det idealiskt finnas ett par millimetrar luft kvar till själva brygggruppen. Om man har för mycket kaffepulver går det helt enkelt inte att vrida greppet på plats. Det tar ett tag att lära sig vilken mängd kaffe som fungerar.
3. Fördela kaffepulvret jämnt. Jag brukar torka ur själva filtret med lite papper för att inte pulver skall fastna på konstiga ställen. Sedan fördelar jag pulvret med fingret och knackar på greppet med tampern ett par gånger. Efter det inbillar jag mig att pulvret är hyfsat jämnt fördelat.
4. Tampa väl. Säger man ”tampa” på svenska? Jag menar i alla fall att kaffet skall pressas ihop rejält i greppet. När man köper en Innova följer det med en liten plasttamper. Släng den och köp en i metall (aluminium eller stål). Det sägs att man skall trycka med runt 22 kilos tryck. Jag häver mig helt enkelt över tampern ett par gånger och avslutar med en liten vridning för att putsa till ytan. Pucken skall vara stenhård och helt homogen. Det senaste är viktigt. Med en ojämn puck tillåter man vattnet att ta genvägar genom kaffet och sabbar själva extraktionen. Tampa lika hårt varje gång.
5. Om det ser rätt ut är det förmodligen det också. Själva extraktionen skall ta mellan 20 och 30 sekunder om du malt, doserat, fördelat och tampat rätt. Dock verkar det som man kan strunta i tiden och istället helt enkelt kolla hur kaffet ser ut när det rinner ner i koppen. Det skall komma som små ”mussvansar”, eller som mörk sirap, i ett tunt och jämnt flöde. Först är kaffet svart som natten, sedan blir det till brun choklad. Efter en stund blir kaffet ljust brunt, något som kallas ”blonding” på engelska. Då är det dags att avsluta.
6. Att göra en espresso är som att bowla. Det finns många variabler som påverkar din extraktion. Sträva efter att minimera dess antal. I den bästa av världar doserar, fördelar och tampar du exakt likadant varje gång, vilket lämnar kaffets malningsgrad som den variabel du kan variera för att uppnå ett optimalt resultat.

November 8, 2005